Esta semana concluyó el curso de rescate y salvaguarda de las cocinas patrimoniales de San Luis Potosí, impulsado por la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).

Juan Carlos BandaCalderón, presidente local de la Canirac, recordó que este curso inició en diciembre de 2017 con el objetivo de promover entre sus afiliados la importancia de conservar y difundir los usos y costumbres gastronómicos de todas las regiones del estado.

Durante las sesiones teóricas se abordaron temas sobre la historia de la gastronomía en el estado, conceptos y nociones sobre antropología de la alimentación, turismo cultural y turismo gastronómico.

Para los talleres que se llevaron a cabo en las instalaciones del Instituto de Innovación en Negocios y Gastronomía, se convocó a cocineros de las cuatro regiones del estado que compartieron sus conocimientos con 18 chefs y con alumnos y docentes del Instituto.

Se elaboraron platillos que tienden a desaparecer de las mesas potosinas, como el fiambre potosino, el pollo al ajocomino o el caldo loco. También se elaboraron platillos explorando procesos adecuados fuera de su contexto original y que, dada la dificultad, era preciso cocinar para evaluar los resultados, como el zacahuil o el bolim.

Se elaboraron otros platillos más para demostrar que una receta puede tener muchas variantes de acuerdo a la comunidad en donde se hace, como el asado de boda o los bocoles.

Además, se aprovechó la época de la Cuaresma para elaborar platillos representativos de esta temporada que también corren peligro de desaparecer, como los orejones de calabaza en guiso de masa, el caldo de elotes tiernos con calabacitas o la capirotada blanca del Altiplano.

Finalmente, el presidente de la Canirac dijo que para los destinos que no son de playa, la gastronomía es el elemento que define la preferencia del turista por uno u otro lugar, por lo que la cocina tradicional puede ser atractor de visitantes a San Luis Potosí.