Toño Martínez
Quien no a disfrutado una deliciosa salsa de chile y tomate martajados en molcajete, para preparar enchiladas, acompañar carne, huevos fritos, guisos o simplemente ponerla sobre tortilla caliente o tostadas espolvoreadas con queso.
Ese pequeño mortero que es herencia del México prehispánico desde hace entre 5 a 7 mil años ante de de Cristo y que resulta infaltable en la cocina de los hogares mesoamericanos, loncherías típicas, gorditas de canasta e incluso en restaurantes gourmet está en camino de extinción, entre la vorágine de innovaciones modernistas bajo supuestos del cuidado a la salud,
o por la idea mercantilista de ‘ facilitar tareas domésticas» usando electrodomésticos como las licuadoras de alta tecnología.
En algunos restaurantes comenzaron a decir al cliente que pide salsa de molcajete que ya no tienen porque la Comisión Estatal para la Prevención de Riesgos Sanitarios ( COEPRIS) se los prohibió.
Sin embargo Roberto Purata, director de la COEPRIS en la jurisdicción sanitaria de Ciudad Valles negó tal medida.
No hemos ordenado esa disposicion; solo recomendamos que para preparar alimentos que deban ser triturados se utilicen trastos que no estén ranurados o porosis sino lisos, por el riesgo de otros que tengan perforaciones pudieran guardar
alguna bacteria, indico el funcionario.
Martajar especias, granos o chiles en una licuadora por ejemplo no sería lo mismo porque no tienen la misma presión para triturar ni le aportan el mismo sabor.
Se refirió a que la roca de que están hecho los molcajetes es volcánica y se supone que con la presión del muñón de piedra ( bola) libera minerales que mejoran el sabor y ayudan a la salud.
Una característica de la salsa de molcajete son los tiras de la corteza del chile sea serrano, jalapeño, piquín, de árbol y otras variedades que se disfrutan al comerlas.
Existen molcajetes de cemento pero sin porosidad y con el agravante de que ese material puede liberar componentes químicos dañinos a la salud.
Sea como sea lo cierto e si que si se han retirado de alguno negocios de alimentos los molcajetes.
